Lutefisk er i grunnen en merkelig rett. Hvem i all verden fant på at det måtte være godt å tørke fisken for så å lute den, vanne den ut og servere den med bacon, ertestuing eller sennep? Folk har en tendens til å overgå hverandre i vanvittige kombinasjoner og tilbehør til lutefiskmåltidet. Det etter hvert vanlige tilbehøret omfatter sirup, lefse, hvit saus, stekt flesk, kokt hvitkål, gulrøtter og/eller kålrot, kålrabistappe, ertestuing, sennep, smeltet smør eller ribbefett. Om du fortrekker lutefisken fast eller godt skjelvende, er en smakssak. Men trenger du hjelp til hvordan du skal tilberede den, har du en oppskrift på hvordan du skal lykkes her.
Ingredienser
- 0,5-1 kg lutefisk pr. person.
- 1 ½ ss salt
Slik gjør du:
- Kokt i ovn:
Legg lutefisken med skinnsiden ned i en langpanne eller stor ildfast form. Skinnet kan eventuelt skjæres bort før koking. Fiskestykkene ruller seg ikke sammen, og ser "penere" ut ved servering. Dryss over salt.
Dekk langpanna med aluminiumsfolie og la fisken stå i ovnen på 225° C i 30-40 minutter.
- Kokt i kjele:
Legg fisken med skinnsiden ned i en kjele (NB! Ikke aluminiumskjele - den vil bli mørkfarget av fisken). Dryss salt mellom lagene og hell på 1 dl vann pr. kilo fisk. Legg over et lokk og kok opp. La fisken trekke på svak varme i ca. 10 minutter. Pass fisken godt så den ikke "forsvinner" i kjelen.
Lutefisk spises med mye forskjellig tilbehør, men det vanligste er vel nykokte poteter, massevis av sprø-stekt bacon og smeltet ribbefett, sennep og ertestuing.
Ole Jakob Holen sin oppskrift når han koker lutefisk på juleaften.
- Kok opp rikelig med vann i en romslig kjele.
- Tilsett mye salt, ¾ - 1 dl. pr liter vann.
- Slipp fiskestykkene oppi og la det boble opp.
- Trekk kjelen tilside og la fisken trekke i 8 minutter.
(Det brukes her så mye salt at du må koke hver serveringsrunde for seg.)
Lutefisk
I 1971 fikk vi fersk kolje fra en leverandør i Trondheim. Koljen skulle renses og tørkes/salte til røkt kolje. Inne i en av fiskene fant vi en giftering. Ved å se på emballasjen, sporet vi fisken tilbake til firmaet J. M. Langaas i Lofoten. Ringen ble behørig puttet i en konvolutt og sendt til J. M. Langaas i Lofoten.
Etter en tid fikk vi telefon hvor de takket for at vi hadde funnet ringen, og i den forbindelse ble det prat om hva vi drev med. Samtalen endte med at vi bestilte tørrfisk for luting- og det har vi gjort hvert eneste år siden.
Tørrfisk
Torsken som brukes til våres lutefiskproduksjon er en fisk som i all hovedsak blir hengt i mars måned. For at den skal holde en ekstra fin kvalitet blir det kun brukt linefanget fisk. Fisken henges i mars og tas inn på lager i måneskiftet mai/juni. På lager ettertørkes fisken og vi starter sortering/vraking i juni.
Fisken skal være linefanget,vasket og rengjort og hengt på hjell samme dag som den er fanget. Fiskens størrelse er 40-50 cm lang og har en vekt på 1,7-2,7 kg rå vekt. Ideell temperatur de første 3 ukene av tørkeperioden er fra -2-+2 °C.
I april og mai trenger fisken variert vær, noe sol, noe regn og godt med vind.
Under vraking ser vi etter at fisken ikke har synlige skader utvendig og at den er ren og har et pent utseende. Videre åpner vi fisken i nakken for å kunne se den innvendig at den er frisk og fin. Nå ser vi etter at fiskekjøttet har en lys farge og at fiskekjøttet ikke har fått skade under tørking. Tørrfisk som produseres av oss til lutefisk produksjon har den strengeste kvalitetssorteringen.
Hvordan Knutstad & Holen lager lutefisk
Prosessen er: Tørrfisken bløtes i vann i 10 dager, (skiftes daglig) deretter filetering og 2 døgn i lut.(vann og kaustisk soda) og deretter 4 døgn i rennende vann. Resultatet blir vår flotte lutfisk.
Kjære kunde ikke prøv dette på egenhånd hvis du ikke vet hva du gjør.
Litt om firmaet som leverer tørrfisk
J.M. Langaas ble etablert i 1905 av min oldefar John Martin Langaas. Firmaet hadde rundt 1910 bygd opp Sund til å være et av Lofotens største fiskevær. Langaas hadde mottak av fisk både fersk og tørr.
Det ble bygget trandamperi,filetfabrikk,guanofabrikk,tørrfisklager og de hadde den største dampskiskai i Lofoten foruten Svolvær. De hadde 400 fiskere. 2 jektere som gikk langs kysten og kjøpte opp fisk som de tok til Sund for produksjon. Jektene ble også brukt i forbindelse med frakt av fisk til Bergen. Laagaas var den første produsenten nord for Bergen som startet direkte eksport til Italia. Bergenserne mente de hadde monopol på eksport til Italia og Langaas måtte gå rettens vei mot Bergenserne og vant tvisten
Johannes Langaas bertzen som er 4 generasjon overtok bedriften rundt 1980 av sine foreldre og har drevet siden. Under andre verdenskrig ble det vanskelig å drive eksport og firmaet slo seg sammen med andre tilvirkere og etablerte ett felles eksportselskap. Dette selskapet ble lagt ned på slutten av -70 årene, så ble eget eksport selskap etablert.
